Estouffade de bœuf aux oignons

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 pièce de bœuf d’1 kg aiguillette ou tranche, ficelée, 1 kg de gros oignons, 7 clous de girofle, sel, poivre

Réalisation :

Allumez le four, thermostat 3 1/2. Épluchez les oignons, couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur, tapissez-en le fond d'une cocotte en terre, salez, piquez la viande de clous de girofle, poivrez la, posez la sur le lit d'oignons. Couvrez la cocotte. Mettez -la  au four pour 5 heures. Pendant la cuisson, si cela vous est possible, retournez la viande une ou deux fois. Au terme de la cuisson, soulevez le couvercle : un délicieux parfum se dégage de la cocotte où tout est doré : la couleur de la terre cuite, celle de la viande et celle des oignons. Ôtez les ficelles de la viande, dressez-la dans un plat et garnissez-la d'oignons qui, malgré leur longue cuisson, sont restés entiers ; ils sont littéralement confits. Servez aussitôt.

Cette recette figure dans un très vieux manuel de cuisine milanaise, où l'on ajoute qu'elle a été conçue pour ceux qui souffrent de l'estomac. Aux autres, on conseille d'utiliser la moitié des oignons pour en faire une purée dont on assaisonnera des spaghetti - 400 g - cuits al dente et généreusement  poudrés de poivre de parmesan