Pour 4 personnes
Ingrédients : 4 pavés de bœuf de 150 à 180 g chacun : cœur de rumsteck ou filet, 8 carottes nouvelles, 1céleri en branche, 4 blancs de poireaux nouveaux, 4 navets nouveaux, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni : 1 brin de thym, 1feuille de laurier, 6 brins de persil, 1côte de céleri avec ses feuilles, 1cuillère à café de poivre en grains, gros sel de mer.
Réalisation :
Faites bouillir 3 l d'eau dans un faitout. Ajoutez-y l'oignon clouté, 1 cuillère à soupe de gros sel, poivre en grains et le bouquet garni. Laissez bouillir 10 minutes. Pendant ce temps, épluchez les légumes. Laissez les carottes et les navets entiers, coupez les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur, débarrassez le céleri de ces côtes dures, coupez le cœur en quatre. Laver les légumes. Plongez-les dans le court-bouillon et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore un peu croquants de 20 à 25 minutes. Lorsqu'ils sont cuits, tenez-les au chaud dans une casserole couverte, posée sur une grille de cuisson à la vapeur. Mettez la casserole sur un feu très doux. Ficelez les pavés de viande avec de la ficelle à rôtis, comme si vous faisiez un paquet, en laissant une boucle de 15 cm au moins après le nœud central. Passez les boucles dans le manche d'une cuillère en bois ou d'une spatule. Posez celui-ci sur les bords du faitout et laissez cuire les « steaks » de 8 à 10 minutes, selon que vous les aimez saignants ou à point dans le bouillon en ébullition. Une fois cuits, retirez-les du bouillon, dressez les dents des assiettes et garnissez-les des légumes. Portez-les aussitôt à table, accompagnées de moutardes diverses, de sel et de poivre. Ce plat léger, à mi-chemin entre la grillade de pot-au-feu, peut être composé de viandes cuites au court-bouillon et de légumes divers cuits à la vapeur.
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