Selles-sur-Cher

Parmi les quatre-vingt-dix fromages de chèvre que compte la France, le Selles-sur-Cher peut se vanter de figurer au tableau d'honneur du CNAOF (comité national des appellations d'origine des fromages) qui détermine et réglemente la production de 30 lauréats, dont cinq autres chèvres : le crottin de Chavignol, le Pouligny-saint- Pierre, le picodon, le sainte-maure de Touraine et le dernier sur la liste, le chabichou du Poitou.

N'y voyez pas là son seul  titre de gloire ! Né dans un territoire circonscrit autour de Selles-sur-Cher, paisible chef-lieu du Loir-et-Cher, il est un enfant du riche Val-de-Loire, jardin de la France, où prospèrent les chèvres... et les châteaux ! Sa fabrication traditionnelle est remarquable : d'abord, parce qu'un soin particulier est apporté au caillé, qui n'est pas brisé, pour donner une finesse incomparable à la pâte ; ensuite, ce petit disque aplati de forme tronconique, avoisinant les 150 g, est cendré avec une pulvérisation de poudre de charbon de bois. Ce qui lui donne une croûte d'un nouveau gris - bleuté. Son affinage n'excède pas trois semaines. La meilleure saison pour les déguster, comme tous les chèvres, va d’avril à octobre, quand les chèvres gambadent dans les champs.

Pour bien le choisir : la pâte est ferme ou toucher et dégage une légère odeur caprine. C'est évidemment au goût qu'il est le plus remarquable : une saveur de noisettes et une consistance fondante. Attention aux défauts les plus courantes : trop de sel et une croûte « mouillée », trop épaisse. Ne commettait pas adhérer vie en « l'épluchant », puisque c'est à cette croûte cendrée qu'il doit sa saveur particulière ! Servez-le avec un rouge léger de Touraine - Bourgueil - ou un blanc sec, sauvignon par exemple.

Et sur votre plateau : composez un plateau de chèvre à 100 % en jouant sur les origines : sainte-maure de Touraine, pélardon,  chavignol, rigotte de Condrieu, cabécou de Rocamadour. Ou varier les plaisirs avec une fourme de Laguiole, le savoyard beaufort et un Normand, comme le pavé d'Auge.